原料

主料

• 草鱼1条（约重1250克）

调料

• 姜末5克
• 蒜泥5克
• 姜汁水5克
• 番茄酱50克
• 白糖50克
• 绍酒15克
• 醋40克
• 精盐5克
• 味精1克
• 湿淀粉20克
• 干淀粉10克
• 芝麻油10克
• 熟菜油1500克（约耗60克）
• 熟猪油10克

做法

（1）将草鱼宰杀洗净后，取两片净鱼肉，切成4厘米见方的鱼块（10块），皮朝下，用直刀制成十字刀花，放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟。然后，取出鱼块，拍上干淀粉，待用。（2）取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉，调成芡汁，待用。（3）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热，将鱼块抖去余粉落锅，炸至淡黄色时逐块翻身稍“养”，即可起锅装盘。（4）炒锅内留底油，回置火上，放入姜末、蒜泥，煸出香味，倒入芡汁，烧沸后，淋上熟猪油、芝麻油，浇在菊花鱼上，即成。

特点

鱼块经刀工精细处理，炸后花瓣外翻，酷似秋菊争妍，加以多味汁芡淋浇其上，食之酸甜香脆。

附加说明

“菊花鱼”用桂鱼、草鱼、青鱼均可制作。桂鱼名贵高档，常见于筵席佳肴；用草鱼、青鱼制作则经济实惠。