火夹鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 118 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 草鱼背脊肉250 克
- 火腿50 克
配料
- 水发香菇20 克
- 熟笋35 克
- 青椒5 克
调料
- 绍酒15 克
- 精盐2 克
- 味精1.5 克
- 白汤150
- 鸡蛋清1 个
- 湿淀粉15 克
- 干淀粉10 克
- 熟猪油750 克（约耗 50 克）
做法
（1）将草鱼背脊肉去皮，切成长 4 厘米的段，逐段顺丝平片成连刀蝴蝶片（共 24 片），平摊在砧板上，洒上绍酒，拍上干淀粉。火腿切成长 4 厘米的薄片，逐一夹入鱼片之中。 （2）将鸡蛋清打散，用湿淀粉（5 克）调成薄浆，涂在每片鱼肉上；熟笋、香菇、青椒分别切成片，待用。 （3）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片逐一落锅，当鱼片浮起后，倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油，回置火上，投入青椒片，略煸后，加入香菇片、笋片、白汤、精盐、绍酒、味精，烧沸后，用湿淀粉（10 克）勾薄芡，复将鱼片入锅，颠翻均匀，淋上熟猪油（10 克），即成。
特点
鲜香合一，锦上添花，食之香嫩清鲜。