三丝鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 119 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净草鱼肉250克
配料
- 水发香菇50克
- 熟火腿35克
- 熟笋肉50克
调料
- 葱10克
- 姜片5克
- 姜汁水5克
- 绍酒10克
- 精盐2克
- 味精1克
- 清汤50克
- 湿淀粉5克
- 干淀粉5克
- 熟猪油10克
做法
（1）将草鱼肉皮朝下，以斜刀片成连刀蝴蝶片（共12片），皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒（5克）、姜汁水，拍上干淀粉。 （2）把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝，葱（5克）切同样长的段，整齐地放在鱼片上，卷紧成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐地排列盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗出原汤汁，待用。 （3）将炒锅置中火上，下入熟猪油（5克）烧至五成热，投入葱段（5克）、姜片，煸出香味，倒入原汤汁和清汤烧沸，拣去葱、姜，添加精盐、绍酒（5克）、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油（5克）推匀，浇在鱼卷上，即成。
特点
“三丝鱼卷”系用鱼片将火腿、笋、香菇等“三丝”包卷蒸制成菜。红、绿、黄、白、黑五彩缤纷，鱼、肉、笋、菇味多醇香，清鲜嫩滑。