藏心鱼圆
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 126 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 白色鱼茸750克
- 净猪瘦肉100克
配料
- 熟冬笋片50克
- 笋末10克
- 水发木耳10克
- 韭菜芽10克
调料
- 绍酒15克
- 精盐15克
- 味精2克
- 清汤200克
- 湿淀粉5克
- 熟猪油10克
做法
(1) 将猪瘦肉剁成末，放在碗内，加入笋末、绍酒 (10 克)、精盐 (10 克)、味精 (1 克)，拌匀挤成桂圆大小的圆子 20 个。另取汤盆一只，涂上熟猪油，待用。 (2) 用手抓起鱼茸，中间放入 1 颗猪肉圆子，从虎口中挤出制成藏心鱼圆，放在汤盆中，如法做完。然后，上蒸笼蒸 5 分钟取出，滗出原汁，另用。 (3) 将炒锅置旺火上，倒进原汁，加入清汤、木耳、笋片、精盐 (5 克)、绍酒 (5 克)，烧沸，放入味精 (1 克)、韭菜芽，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在鱼圆上，即成。
特点
成菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。因鱼圆中包有馅心，故名。
附加说明
湖州民间食俗，“藏心鱼圆”为喜庆筵席上必备之菜。做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。馅心变化多样，猪肉、虾仁、笋等均可为之。