沙锅鱼头豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 127 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳙鱼头（连带一截鱼肉）半片（约重600克）
- 嫩豆腐2 块（约重 700 克）
配料
- 熟笋片75 克
- 水发香菇25 克
调料
- 姜末0.5 克
- 青蒜25 克
- 豆瓣酱25 克
- 白糖10 克
- 绍酒25 克
- 酱油75 克
- 味精3.5 克
- 熟猪油250 克（约耗 125 克）
做法
（1）将鱼头洗净、去掉牙，在近头背肉处深剞 2 刀，鳃盖肉上划 1 刀，胡桃肉（鳃旁的内容）上切 1 刀。剖面涂上碾碎的豆瓣酱，正面抹上酱油（15 克）。豆腐切成长 4 厘米、厚 1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腐腥味。 （2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入绍酒，加酱油（60 克）和白糖略烧。将鱼头翻身，舀入汤水 750 克，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末。烧沸后，转入中号沙锅，在微火上烧 5 分钟，改用中火烧 2 分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油（50 克），连同沙锅一起上桌，即成。
特点
鱼脂滑润，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚。
附加说明
“沙锅鱼头豆腐”，又称鱼头豆腐，是杭州的一道传统名菜。相传它的出名还与乾隆皇帝有关。民间有“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”的联句。百余年来，“鱼头豆腐”成为历久不衰的名菜。