原料

主料

• 白鲢鱼泥300 克

配料

• 熟火腿片15 克
• 豌豆苗25 克
• 水发香菇片15 克
• 鸡蛋清6 个

调料

• 姜汁水10 克
• 绍酒2.5 克
• 精盐11.5 克
• 味精5 克
• 湿淀粉135 克
• 白汤150 克
• 熟鸡油10 克
• 白净熟猪油1000 克 (约耗 190 克)

做法

（1）将鱼泥放在去净肥膘的新鲜肉皮上，用刀背排细，加入精盐（10 克）和清水 200 克，搅上劲，再加入姜汁水、鸡蛋清和清水 200 克，继续搅上劲，然后，加入湿淀粉（120 克）、味精（3 克）、熟猪油（90 克）一起搅拌，调制成茸。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅（油温应保持在三成热左右）。当鱼片浮起，用漏勺捞出、沥去油，用热水冲去鱼片表面油层。（3）炒锅内留底油（25 克），回置火上，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐（1.5 克）、味精（2 克），用调稀的湿淀粉（15 克）勾薄芡，将鱼片倒入锅中，包上芡汁，放上火腿片及焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，即成。

特点

具有鱼片洁白，火腿胭脂红，豆苗翠绿，艳如出水芙蓉，肉质柔滑鲜嫩，入口即消的特点。

附加说明

“芙蓉”是荷花的别称，它以清新高雅的姿态、素淡幽芬的品性，给人以美的感受。200 多年前〔清〕童岳荐撰著的《调鼎集》中就有“芙蓉鸡”和“芙蓉蛋”的记载。如今以芙蓉命名的各类菜肴不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。“芙蓉鱼片”，选用肉质细嫩的白鲢鱼茸，低温油锅制成洁净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片等烹制而成。