原料

主料

• 净鲢鱼肉泥200 克

配料

• 熟火腿3片 (25克)
• 熟笋3片 (25克)
• 水发熟香菇1朵
• 豌豆苗 (或青菜心)25 克

调料

• 精盐17克
• 味精2.5克
• 清汤750克
• 熟鸡油2.5克

做法

(1）在砧板上垫张鲜肉皮，放上鱼泥，用双刀轻轻排剁至鱼泥起粘性，盛入罐中，放入精盐（15克）、味精（1.5克），陆续加入清水 400 克，顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡时，静置 10 分钟，让其发胀。炒锅中舀入冷水 1 500 克，将鱼泥挤成鱼圆 24 颗，入锅“养”10 分钟，使鱼圆结实，改用中火烧沸，再改为小火“养”熟。(2）将清汤舀入炒锅，置于旺火上烧沸后，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐（2 克）、味精（1 克）及豌豆苗。然后，将鱼圆及汤倒入品锅内，熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油，即成。

特点

“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，是绍兴的传统风味菜。此菜选料严格，以肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面，讲究“刮”肉细腻、“排”斩透彻、“搨”应柔中有刚、“梳”茸充分搅合、“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，又是此菜成功的关键。

附加说明

在制作过程中，砧板上需垫张鲜肉皮。鱼泥排剁至起粘性后，精盐与味精分两次在不同步骤中使用。