卤瓜黑鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 132 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黑鱼肉250克
配料
- 鱼卤瓜10克
调料
- 卤瓜汁5克
- 姜汁水15克
- 葱段15克
- 绍酒10克
- 精盐1.5克
- 味精1.5克
- 白汤50克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉20克
- 熟猪油750克（约耗 60克）
做法
(1) 将黑鱼肉用斜刀片成薄片，漂净、沥干水，加入精盐、绍酒（5克）、鸡蛋清和湿淀粉（10克）上浆。鱼卤瓜切成薄片放在碗中，加绍酒（5克）、姜汁水、味精、卤瓜汁、葱段、湿淀粉（10克）、白汤调成芡汁。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，投入鱼片滑熟，沥出余油。炒锅内留底油（5克），倒入芡汁，用手勺搅至稠浓，迅速放进鱼片，淋上熟猪油（5克），翻炒均匀，即成。
特点
黑鱼与卤瓜同炒，两味互为渗透，鲜脆清口，富有回味。
附加说明
黑鱼，原名乌鳢（lǐ）鱼。〔明〕医学家李时珍说：鳢鱼“形长体圆，头尾相等，细鳞玄色，有斑点花纹，颇类蝮蛇……南人有珍之者”。黑鱼肉含蛋白质、脂肪，以及糖类、无机盐、维生素等。卤瓜，是小乳瓜经精工调味的腌制品，鲜脆清香。