原料

主料

• 黑鱼1条 (约重1500克)

配料

• 红柿子椒1只
• 绿柿子椒1只
• 水发香菇30克
• 鸡蛋黄糕30克

调料

• 葱丝15克
• 姜丝10克
• 胡椒粉1克
• 绍酒15克
• 精盐4克
• 味精3克
• 白汤60克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉40克
• 熟猪油750克 (约耗75克)

做法

（1） 将黑鱼宰杀、洗净，片去皮，取净鱼肉切成 9 厘米长的丝，放在碗中加入精盐 (2 克)、鸡蛋清、绍酒 (10 克)、湿淀粉 (20 克)，搅拌上浆；红、绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均切丝。（2） 把精盐 (2 克)、绍酒 (5 克)、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉 (20 克) 放在碗中，调成芡汁。炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、鸡蛋黄糕丝和红、绿柿子椒丝滑炒一下，倒入漏勺，沥去油。原炒锅中留底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀，即成。

特点

“锦绣鱼丝”刀工十分细巧精致，9 厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩香鲜。在 1983 年全国烹饪名师技术表演鉴定会上，特一级厨师金次凡以此献艺，荣获“优秀厨师”的称号。