原料

主料

• 鲈鱼肉150克
• 西湖莼菜200克

配料

• 熟鸡丝25克
• 熟火腿丝10克
• 陈皮丝5克

调料

• 葱丝5克
• 葱段5克
• 姜汁水5克
• 胡椒粉0.5克
• 绍酒15克
• 精盐3克
• 鸡蛋清1个
• 清汤200克
• 味精2.5克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油250克（约耗50克）

做法

（1）将洗净的鲈鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加入精盐（1.5克）、鸡蛋清、绍酒（5克）、味精（0.5克），捏上劲，用湿淀粉（10克）拌匀上浆。西湖莼菜在沸水锅中焯一下，沥干水，待用。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油（25克），回置火上，投入葱段煸香，加入绍酒（10克）、精盐（1.5克）、清汤和清水250克。烧沸后，拣出葱段，放入味精（2克）及姜汁水，用湿淀粉（15克）勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

特点

莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目，深受华侨等顾客的喜爱。

附加说明

菜名源于《晋书》中张翰因思念家乡鲈鱼脍和莼菜羹而辞官回乡的“莼鲈之思”典故。选用了浙江著名的特产莼菜和产于之江的鲈鱼烹制而成。