原料

主料

• 活鳊鱼1条 (约重750克)

配料

• 熟火腿15克
• 嫩笋片25克
• 水发香菇25克
• 猪板油丁10克

调料

• 葱结5克
• 葱段2克
• 姜片4克
• 绍酒10克
• 精盐5克
• 味精2克
• 姜末醋1小碟

做法

(1) 将鳊鱼刮洗干净，入沸水锅中汆一下，刮去里膜洗净，在背脊部厚肉处直刺十字花刀 (深度以不刺断鱼骨为度)，然后放在深盘中，依次将笋片、香菇、猪板油丁、火腿片相间摆在鱼上，加入精盐、绍酒、姜片、葱结和水 25 克，上蒸笼用旺火蒸约 10 分钟，见鱼眼珠突出，拣去葱结和姜片。把鱼换装在长腰盘中。(2) 在蒸鱼的原汁内加入葱段、味精 (如果汁不足 70 克，可另添沸清水)，烧沸，淋浇在鱼身上。进餐时，可配姜末醋一碟供蘸食。

特点

“清蒸鳊鱼”却突出一个“清”字，蒸时只放调料和水，不放其他任何荤汤，保持原汁原味，清鲜肥美。若配上姜末醋蘸食，又成一格。

附加说明

鳊 (bian 边) 鱼，又称长春鳊、北京鳊。体侧扁，呈菱形，头部尖小，口吻小而略倾斜，是草食性鱼类。南北分布极广，浙江各地江河湖泊均有生长。鳊鱼肉质肥美甚鲜，含脂肪丰富，是一种深受人们喜爱的经济鱼类。