原料

主料

• 活鲫鱼1条 (约重500克)
• 蛤蜊20只 (约重500克)

配料

• 绿色蔬菜2.5 克

调料

• 葱结25克
• 姜块1.5克
• 姜末1碟 (约3克)
• 绍酒25克
• 醋25克
• 精盐2克
• 味精5克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沿脊骨从头部向尾部两侧各片一刀。(2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热。先将鱼在沸水中烫一下，随即放入油锅内，略煎后，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块和清水 1000 克，盖上锅盖，用旺火烧 5 分钟左右。然后，拣去葱结、姜块，加入精盐、味精，用漏勺把鱼装入品锅。汤汁用细筛过滤后，倒入品锅。(3) 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，掰开蛤蜊壳，去掉筋，用冷开水洗净，放在鱼的两边，衬以绿色蔬菜，淋上熟鸡油，随带姜末一碟和醋一道上席，即成。

特点

“蛤蜊汆鲫鱼”是一只河海“两鲜合一”的杭州传统名菜。蛤蜊别名沙蛤、沙蜊，肉味鲜美。鲫鱼自古就是“鱼之美者”，味甘性温，有利水消肿，益气健脾，通脉下乳之功能。“蛤蜊汆鲫鱼”取两者之长，味美汤鲜，富有滋补效益，配以姜末和醋佐食，其味更佳。