原料

主料

• 活河鳗2条（净肉约重750克）

配料

• 猪板油丁25克
• 笋块75克

调料

• 葱段100克
• 姜片10克
• 白糖25克
• 桂皮5克
• 绍酒25克
• 酱油60克
• 醋15克
• 芝麻油5克
• 熟猪油50克

做法

（1）将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。 （2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（25克），烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4、鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油（25克），用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。

特点

“锅烧鳗”是宁波的传统名菜之一。成菜鳗肉酥烂，含有高蛋白、钙、磷及维生素等成份，营养价值高，对病后滋补，增强体质有一定疗效。

附加说明

制作此菜，选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳。