原料

主料

• 活河鳗2条（约重1000克）

配料

• 熟火腿片25克
• 生猪肥膘50克
• 熟笋片50克
• 水发香菇25克

调料

• 姜片2.5克
• 葱结3克
• 绍酒15克
• 精盐7克
• 味精2.5克
• 清汤50克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将活河鳗宰杀，剪断喉管，在肛门处剪开一小口，放在沸水里泡去鱼身表面的粘液，除去内脏，斩去头、尾，洗净。(2) 将河鳗切成约5厘米长的段，摆在碗内，上蒸笼用中火蒸5分钟取出，滗去汤水，加入绍酒、姜片、葱结及猪肥膘和清汤，继续蒸1小时至八成熟，抽出鳗骨，拣去葱结、姜片，滗出原汁备用。(3) 把火腿片整齐地排在扣碗中间，香菇（大的对切开）排在两边。然后，把鳗鱼段排列在火腿上面，笋片覆盖在鳗鱼段上，加入味精和精盐，倒入原汁，上蒸笼用旺火蒸5分钟出笼，扣在汤盘内，淋上熟鸡油，即成。

特点

河鳗，俗称白鳝、青鳝。肉细嫩，味鲜美，含有丰富的脂肪和蛋白质，营养价值高，并有滋补、强壮身体的作用。此菜以清蒸法烹制，肉质更为细嫩，脂膏丰腴，汤清味鲜。