原料

主料

• 活鯚鱼6条（约重400克）

配料

• 净春笋100克

调料

• 葱段10克
• 胡椒粉1克
• 白糖5克
• 绍酒10克
• 醋1克
• 酱油20克
• 精盐1克
• 味精2.5克
• 湿淀粉50克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

1. 将鯚鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一片改刀斜切成两段。用精盐将鱼肉渍至有粘性时，以湿淀粉（35克）上浆拌匀。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 2. 用酱油、白糖、绍酒、味精、醋、湿淀粉（15克）和清水25克调成芡汁，待用。 3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15秒钟，捞起。待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油。 4. 炒锅中留底油（25克），回置火上，投入葱段煸出香味，下入鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅内，轻轻颠动炒锅，当芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油，撒上胡椒粉，即成。

特点

选用春节前后的河塘鯚鱼和欲破土的春笋合烹，肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香，是上好的初春时菜。

附加说明

鯚（bù）鱼，亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类。袁枚在《随园食单》中对该鱼亦有高度评价。