原料

主料

• 活鯚鱼10条 (约重750克)

配料

• 嫩豆腐500克
• 熟笋50克
• 水发冬菇15克

调料

• 葱段15克
• 胡椒粉1克
• 绍酒25克
• 甜面酱10克
• 酱油50克
• 味精1.5克
• 清汤250克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油65克

做法

(1) 将鯚鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜割2刀；豆腐切成长1.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的块，在沸水锅中焯一下，去掉豆腐腥味，沥干水；笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片；冬菇大的对切开。(2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油 (50克)，烧至七成热，把鯚鱼排齐落锅，两面稍煎，加入绍酒、酱油、甜面酱、清汤，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透，放入味精，旋动几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油 (15克) 起锅，盛盘时将一少半的豆腐垫底，鯚鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。

特点

“鯚鱼烧豆腐”，是古越绍兴的一道脍炙人口的风味菜，鯚鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。