氽调羹鯚鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 141 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鯚鱼10条（约重600克）
配料
- 熟火腿片15克
- 嫩笋片50克
- 水发香菇2朵（切片）
- 绿色蔬菜25克
调料
- 葱段5克
- 绍酒10克
- 精盐3克
- 味精2克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉10克
- 白汤750克
- 熟猪油10克
- 熟鸡油5克
做法
（1）将鯚鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，斩头、去尾、剔骨，取其连皮脊肉，加入精盐（1克）、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉，搅匀上浆。（2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸香，加入白汤烧沸，放入鯚鱼肉划散，加入精盐（2克）。待汤沸起，撇去浮沫，加入笋片、绿色蔬菜、火腿片和香菇片及味精，沸后再撇去浮沫，起锅盛入荷叶碗中，淋上熟鸡油，即成。
特点
“土步鱼”即鯚鱼，肉质肥嫩鲜美，汆汤食用，汤鲜肉滑、色艳味美。
附加说明
“土步鱼”即鯚鱼。