原料

主料

• 大鳝鱼2条 (约重 500 克)

调料

• 蒜头10克
• 白糖25克
• 绍酒15克
• 酱油25克
• 醋15克
• 精盐2克
• 面粉50克
• 湿淀粉50克
• 芝麻油10克
• 熟菜油750克 (约耗 100 克)

做法

（1）将鳝鱼摔昏，在颔下剪一小口，剖腹取出内脏，剔去脊骨，斩去头、尾。将鱼肉洗净，平放在砧板上虚刀排斩，然后片成菱角片，盛在碗内，加入精盐、绍酒（5克）浸渍，再放入湿淀粉（40克）、面粉和清水25克拌匀。 （2）将蒜头拍碎、斩末，放在碗中，加入酱油、白糖、醋、绍酒（10克）、湿淀粉（10克）和清水50克，调成芡汁，待用。 （3）把炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成熟，将鳝鱼片逐片迅速投入锅内，炸至外皮结壳，即用漏勺捞起，拨散。待油温回升至八成熟时，再将鳝鱼片下锅，炸至外皮松脆，盛入盘内。 （4）炒锅留底油（25克），将芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋芝麻油后浇在鳝片上，即成。

特点

吸取北方蒜爆之特点，“南料北烹”，鳝嫩蒜香，别具一格。采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口，更显特色。