原料

主料

• 鯚鱼10条 (约重750克)
• 虾仁250克

配料

• 熟火腿片25克
• 熟笋片25克
• 水发香菇2朵
• 豌豆苗15克

调料

• 葱末10克
• 葱结1个
• 姜3片
• 姜汁水5克
• 绍酒25克
• 精盐5克
• 味精2克
• 鸡蛋清1个
• 清汤50克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油15克

做法

（1）将鯚鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后剖成2片，剔去颈骨和肋骨，用平刀把鱼肉片成连刀片，平摊在砧板上，待用。 （2）把虾仁剁成末状，加入精盐、绍酒（15克）、味精、姜汁水、鸡蛋清拌匀，挤成20个丸子，分别放在鱼片上，包成鱼卷，粘口朝下装在盘中，放入葱结、姜片、绍酒（10克），上蒸笼用旺火蒸5分钟取出，拣去葱结、姜片。将鱼卷分两层（底层12只、上层8只）整齐地装入盘中，留下原汁，待用。 （3）将炒锅置中火上，下入熟猪油（10克），烧至六成熟，投入火腿片、香菇、笋片、豌豆苗略煸，倒入原汁、清汤，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油（5克），浇在鱼卷上，即成。

特点

系采用酿馅蒸制技法，工艺精致，格调高雅。成品原汁原汤，肉质嫩滑，清鲜可口。