原料

主料

• 大鳝鱼600克

调料

• 蒜头5瓣 (拍碎)
• 姜片4克
• 干辣椒1只
• 白糖5克
• 茅台酒5克
• 甜酒酿汁5克
• 绍兴加饭酒30克
• 上等酱油30克
• 芝麻油30克
• 熟菜油1000克 (约耗 50克)

做法

(1) 将鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段（400克）洗净，斩成4厘米长的段，用酱油（5克）拌渍。姜片改刀为指甲片，辣椒斩成末，待用。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即起锅，倒入漏勺沥去油。炒锅留底油回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸一下，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒，加清水200克，用旺火烧滚后，改为小火焙酥熟，加白糖及酱油，焙至卤汁收浓，再淋上芝麻油，倒入茅台酒与酒酿混合液，略烧，起锅装盘，用大碗扣住上席，食时将扣碗揭去。

特点

选用肥壮的大鳝鱼，经热油略爆，小火焙至酥熟。异香升腾，茅台酒的醇香、麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味。

附加说明

烹制鳝段，早在〔清〕袁枚著的《随园食单》中就有记述。当时称为“段鳝”。“三杯鳝段”，则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只菜肴。