原料

主料

• 活鳝鱼500克

配料

• 熟火腿丝15克
• 熟鸡脯丝15克
• 浆虾仁15克
• 青椒丝10克

调料

• 姜丝5克
• 蒜泥10克
• 胡椒粉0.5克
• 白糖30克
• 绍酒15克
• 酱油75克
• 糟油15克
• 味精1.5克
• 白汤5克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油10克
• 熟猪油200克（约耗80克）

做法

（1）将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5厘米长的丝，洗净。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；青椒丝在沸水锅中焯一下；火腿丝、鸡脯丝用沸水烫过。（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（25克），烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和糟油，烧1分钟。然后，添加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘，用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉、淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝。同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油（50克）烧至八成热时浇在蒜泥上，即成。

特点

“烂糊鳝丝”运用旺油煸法烹调，配火腿、鸡脯、虾仁等辅佐，以“油重蒜辣，柔软鲜嫩”而著称、是一道闻名遐迩的湖州传统名菜。