原料

主料

• 活鳝鱼500 克

配料

• 嫩笋丝100 克
• 韭菜25 克
• 青椒丝10 克
• 火腿丝5 克

调料

• 蒜泥5 克
• 姜丝15 克
• 胡椒粉2 克
• 酱油75 克
• 糟油2.5 克
• 红糖2 克
• 绍酒10 克
• 白汤30 克
• 湿淀粉1.5 克
• 芝麻油15 克
• 熟菜油125 克
• 熟猪油75 克

做法

(1) 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下, 捞出去骨, 掏去内脏, 切成 5 厘米长的丝, 洗净。(2) 将炒锅置旺火上, 下入熟菜油, 烧至八成热时, 锅中留底油 (20 克), 其余倒出待用。然后, 投入鳝丝煸炒, 并先后几次加入熟菜油, 直至将水分炒干、鳝丝起酥。投入蒜泥、青椒丝同炒片刻, 加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时, 放入胡椒粉、糟油、芝麻油, 用湿淀粉勾芡, 并用手勺搅至汤汁起泡, 下入熟猪油搅几下起锅, 把菜装成塔形, 顶上放姜丝、熟火腿丝, 即成。

特点

此菜制作考究, 鳝丝经多次加油, 反复煸炒, 腥味尽去。然后, 用多种调料烹制, 菜品脆酥, 香鲜透味, 塔形装盘, 缀以嫩黄的姜丝、火红的金腿丝, 滋味醇正, 美观大方。

附加说明

长兴县临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺。据称“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆赞誉为“江南难得一味”。