清蒸石斑鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 148 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 石斑鱼1条（约重1000克）
配料
- 猪板油50克
调料
- 姜片10克
- 葱段5克
- 绍酒15克
- 精盐5克
- 酱油25克
- 味精0.5克
做法
（1）将石斑鱼去鳞、开肚、洗净，在鱼背部的两侧面各剞上5刀。将猪板油片成10片，在鱼的每个刀口处塞进猪板油、姜各1片及葱段。（2）取杯子一只，放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油食用。
特点
“清蒸石斑鱼”，是夏天旅游胜地舟山的风味菜。厨师们选用每尾1000克左右的鲜活石斑鱼，加多种调料用旺火速蒸而成。鱼肉肥美细滑，宜现蒸热吃。石斑鱼肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称，可与淡水名产桂鱼相媲美。
附加说明
石斑鱼多产于舟山东面沿海一带，夏季为旺发期。近年来在港澳地区颇受食家青睐，身价倍增。广州、福建等地渔民常航船至舟山群岛附近垂钓，将鲜活石斑鱼运抵南国。