雪菜大汤黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 150 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鱼1条 (约重 750 克)
配料
- 净雪里蕻菜梗100克
- 熟笋片50克
调料
- 姜片10克
- 葱结12克
- 葱段12克
- 绍酒15克
- 精盐5克
- 味精1克
- 熟猪油75克
做法
（1）将黄鱼剁洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剁几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。（2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（65 克），烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水 750 克，放上葱结，改为中火焖烧 8 分钟，见鱼眼珠呈白色、鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油（10 克），改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。
特点
鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。系用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制。不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。
附加说明
雪里蕻（hóng 洪）咸菜几乎是每家常备之菜。当地有句老话：“三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪。”以此表达对雪里蕻、咸菜的嗜好。