彩溜黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 151 页
浙菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 大黄鱼1条 (约重750克)
配料
- 浆虾仁25克
- 熟火腿丁25克
- 鸡蛋糕丁25克
- 熟鸡脯丁25克
- 青豆25克
调料
- 葱段10克
- 白糖50克
- 绍酒25克
- 醋25克
- 精盐3克
- 番茄酱50克
- 味精2.5克
- 清汤250克
- 干淀粉100克
- 湿淀粉50克
- 熟菜油3000克 (约耗75克)
- 熟猪油75克
做法
(1) 将黄鱼挖去内脏、洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两侧面剞上十字细纹刀花，抹上精盐（1克），洒点绍酒（10克）稍渍，拍上干淀粉。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色，改用小火浸炸一下，至外脆里熟，捞起放在盘中。 (3) 另取炒锅一只，下入熟猪油（25克），烧至六成热，投入葱段（5克）略煸，速将鸡蛋糕丁、鸡脯丁倒入煸炒，烹上绍酒（15克），加番茄酱、白糖、精盐（2克）、虾仁、青豆、味精、清汤和醋，烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（50克），推匀成卤汁，浇在鱼身上，撒上熟火腿丁和葱段（5克），即成。
特点
“彩溜黄鱼”是宁波、舟山地区的一道传统佳肴。黄鱼鲜度极高，肉质丰满结实，配以火腿、鸡肉等上乘辅料烹制，三鲜合一，菜品丰盛，口味异鲜，色彩艳丽悦目。