炸溜黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 152 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鱼1条（约重1000克）
配料
- 青豆15克
- 荸荠肉15克
调料
- 葱白10克
- 姜末5克
- 蒜末5克
- 白糖75克
- 绍酒50克
- 酱油50克
- 醋60克
- 精盐1.5克
- 鸡蛋黄2个
- 干淀粉75克
- 湿淀粉30克
- 熟菜油2000克（约耗200克）
做法
（1）将黄鱼开膛，挖去内脏、洗净，剁去胸鳍和背鳍，在鱼身两面各剞上牡丹花刀，撒上精盐和绍酒（15克），稍腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠肉切指甲片。（2）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅炸至外皮香脆，捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上，加入熟菜油（25克），下入葱、姜、蒜及青豆、荸荠片，煸炒一下，加入绍酒（35克）、酱油、白糖和沸水 200 克，然后，用醋调稀湿淀粉勾芡，并加沸油（50克）推匀，冒大泡时，迅速浇在鱼上，即成。
特点
“炸溜黄鱼”是温州的传统风味菜之一。烹制考究，热鱼浇上热芡，吱吱作响，气泡翻滚，很能活跃筵席气氛。食之外脆里嫩，酸甜可口。