原料

主料

• 大黄鱼1条 (约重1000克)

配料

• 猪网油250克
• 猪上脑肉100克
• 熟笋50克
• 水发香菇50克
• 淡虾米25克
• 鸡蛋2个
• 糖醋萝卜丝200克

调料

• 葱丝10克
• 葱段10克
• 姜片7克
• 姜丝3克
• 胡椒粉1克
• 白糖5克
• 绍酒20克
• 酱油15克
• 精盐2克
• 味精3克
• 花椒盐1碟
• 干淀粉150克
• 芝麻油15克
• 花生油3000克 (约耗150克)

做法

(1) 将黄鱼刮去鳞，用刀尖由颌下向尾部先后沿着脊骨两边片进，取出脊骨（头尾连着），挖去鳃及内脏，洗净擦干，鱼肉上剁斜十字花刀。然后，用精盐、绍酒（10克）、味精（1.5克）、胡椒粉及葱段、姜片擦透，渍10分钟。 (2) 把猪肉、熟笋、香菇切成丝，虾米用热水泡软。炒锅置旺火上，下入芝麻油，投入葱丝、姜丝、笋丝、香菇丝、肉丝煸炒，加虾米、绍酒（10克）、酱油、白糖、味精（1.5克）炒透，盛起作馅。 (3) 将鸡蛋打散，加干淀粉调成糊。猪网油切成两大张。把馅料填入鱼腹中，合拢放在一张猪网油上包裹起来，另一张猪网油涂抹蛋糊，包在外层，再拍上干淀粉。 (4) 将炒锅置旺火上，下入花生油，烧至五成热，将黄鱼下锅炸5分钟至外层结壳，改用微火浸炸15分钟，再改为旺火炸至外层酥脆、色泽金黄捞出，两面网油上划几个斜十字，放在盘中，衬以糖醋萝卜丝，配花椒盐上席。

特点

“网油黄鱼”是温州传统名菜。它是在网油叉烧黄鱼基础上演变过来的。历代厨师经过研讨和精心制作，把原来的明火叉烧改为热油浸炸，既适应了大型酒宴的需要，又保持了菜肴的原有风味。黄鱼外面包裹着双层网油，营养成分不易走失，原汁原味，鲜嫩异常；网油经炸制后，酥脆化渣，蘸花椒盐食之，更是香美可口。