葱油黄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 154 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鱼1条 (约重750克)
调料
- 葱丝40克
- 葱结30克
- 姜丝10克
- 姜片20克
- 胡椒粉2克
- 白糖5克
- 酱油20克
- 精盐1.5克
- 绍酒30克
- 味精4克
- 花生油80克
做法
(1) 将黄鱼开膛，掏去内脏、洗净，剁去胸鳍、背鳍。在鱼身两侧面的肉厚处，每隔3厘米剞一刀。(2) 将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒 (15克)，煮沸后，盖上锅盖改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒 (15克)、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，淋浇在葱丝上，即成。
特点
以鲜、嫩、香三大特点著称于世。调味淡雅，突出本味；火候要求极高，需嫩而不生，断生即出锅；葱香浓郁，需用大沸油淋浇烫出葱香。
附加说明
制作时必须掌握：第一，鲜度不够的鱼不宜选用；第二，不可持续大火沸腾煮鱼，否则外糊里生、肉质发柴、形态塌碎；第三，浇葱之油必须是大沸油。