原料

主料

• 净黄鱼肉400克

配料

• 豆腐皮4张
• 香菜叶2.5克

调料

• 葱末15克
• 绍酒5克
• 精盐5克
• 花椒盐5克
• 味精1克
• 鸡蛋1个
• 干淀粉1.5克
• 醋1小碟
• 茄汁酱1小碟
• 熟菜油1000克（约耗75克）

做法

（1）将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散。黄鱼肉去皮，先切成 7 厘米的长条，再片成宽 2 厘米、厚 1 厘米的片，放上鸡蛋清、精盐、葱末（10 克）、味精、绍酒和干淀粉拌匀。 （2）把豆腐皮用湿毛巾润潮回软（最好蒸软），逐张摊平，撕去边筋，抹上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉分别放在 4 张豆腐皮上，逐一卷成长条，用手略揿几下，切成 5 厘米长的菱形块。 （3）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热，把鱼块逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起。待油温回升至五成热时，把鱼块入锅复炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末（5 克），以香菜叶围边。上菜时，配醋、茄汁酱一同上席。

特点

“腐皮包黄鱼”是宁波名菜之一，至今已有百余年历史。系用豆腐皮包上净黄鱼肉炸制而成。此菜色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢，以醋、茄汁酱等佐食，其味更佳。