带扎鱼筒
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 158 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鱼1条 (约重1250克)
配料
- 熟火腿50克
- 熟鸡脯肉50克
- 水发香菇50克
- 猪网油100克
调料
- 葱25克
- 嫩姜10克
- 味精2克
- 精盐3.5克
- 绍酒15克
- 清汤50克
- 干淀粉15克
- 湿淀粉15克
- 熟鸡油10克
做法
(1) 将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚档，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片(26片)，皮朝下摊开，抹上精盐、绍酒、味精稍渍，撒上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝，并逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中(盘底抹一层油)，铺盖上猪网油。 (2) 用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油。炒锅置中火上，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上，即成。
特点
“带扎鱼筒”就是利用这一特点，取带皮的黄鱼肉，卷入三丝成筒状。金黄色的鱼皮，宛如一条金带系于腰间。此菜刀工精细，火候讲究，鲜嫩清爽，是浙南地区的传统名菜。