原料

主料

• 大黄鱼1条 (约重1000克)

配料

• 香蕉3只
• 青豆15克

调料

• 葱白末5克
• 姜末5克
• 番茄酱75克
• 胡椒粉2克
• 绍酒25克
• 醋25克
• 精盐7克
• 白糖75克
• 味精2克
• 鸡蛋2个
• 上白面粉50克
• 花生油1500克 (约耗150克)

做法

(1) 将黄鱼开膛，挖去内脏和鳃，剔洗干净。斩下头、尾，在头的颌下剔一刀、拍一拍，使成扒状，尾的两面各划一个斜十字刀花，放在盘中用精盐 (2克)、绍酒 (5克) 腌渍。(2) 取鱼的中段剔出骨和肚裆，带皮斜片成蝴蝶片 (12片)，放在盘中，加入精盐 (2克)、绍酒 (10克)、味精、胡椒粉，腌渍入味。鸡蛋磕开打散，待用。(3) 把香蕉剥去皮，切成月牙形的厚片，夹在鱼片中成“鱼夹”。(4) 将炒锅置中火上，下入花生油，烧至四成热，将“鱼夹”拍上面粉，蘸蛋液后投入锅中，炸至结壳捞出，沥去油。鱼头、尾如法炸制。(5) 炒锅留底油 (25克)，回置火上，投入葱白、姜末煸炒香，下番茄酱稍炒，加入精盐 (3克)、绍酒 (10克)、白糖、醋及一勺沸水，放进炸好的“鱼夹”，用小火焖熟取出，按整鱼形状装盘。炒锅改用旺火，收浓卤汁，放入青豆、花生油 (25克)，推匀浇于鱼上，即成。

特点

系取海味四大经济鱼类之冠——黄鱼和海南岛香蕉两次炸烹，使海鲜的鲜味与水果的香味融为一体，并丰富了菜肴的营养成分。成菜咸甜适口，略带酸味，质地软嫩，色泽艳红光亮。