原料

主料

• 鲳鱼1条 (约重 1000 克)

调料

• 姜片15克
• 葱白25克
• 桂皮1克
• 桔皮1克
• 白糖75克
• 绍酒20克
• 酱油60克
• 醋40克
• 熟菜油1000克 (约耗 100 克)

做法

（1）将鲳鱼剖洗净，斩去头、尾、肚档，用斜刀片成1厘米厚的片，放在碗内，加入绍酒、酱油（25克）、姜片（10克）、葱白（15克）拌匀，腌渍15分钟后，取出摊平，待用。 （2）将炒锅置旺火上，舀入热水300克放入葱白（10克）、姜片（5克）、桂皮、桔皮，滚烧3分钟，拣去葱白等调料，加入酱油（35克）、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁。 （3）另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出，待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油，倒入卤汁锅中，翻几下装盘，即成。

特点

酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间较为常见的菜肴。“熏”实际上是一种烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜鲜香。“酥鲳鱼”滋味独特，是一道佐酒佳肴。