原料

主料

• 黄鱼肉75克
• 油炸鮠鱼圆75克
• 鲜海鳗鱼圆75克
• 马鲛熏鱼块100克
• 墨鱼肉100克
• 水发黄鱼肚100克

配料

• 熟笋片50克
• 水发香菇25克
• 豆腐皮1张
• 熟青豆25克

调料

• 葱末1克
• 五香粉0.5克
• 绍酒5克
• 酱油15克
• 精盐3克
• 味精2.5克
• 清汤600克
• 湿淀粉50克
• 熟菜油500克（实耗 30克）
• 熟猪油100克

做法

（1）将黄鱼肉切成丝，放在碗里，撒上五香粉，加入葱末、绍酒、精盐（0.5克），拌匀。豆腐皮润潮后摊开，把黄鱼丝铺在上面，卷成长圆条，用湿淀粉封口，切为6段。炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至五成热，把黄鱼卷落锅，炸至金黄色时捞出。（2）把黄鱼肚切成长方块，香菇对切开，墨鱼肉切长方块削上松果形花刀。（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（75克），烧至五成热，将黄鱼卷、油炸鮠鱼圆、海鳗鱼圆、熏鱼块、墨鱼肉、黄鱼肚块、香菇、笋片放入炒锅内，舀入清汤，加进酱油、精盐（2.5克）。烧沸后，加味精，用调稀的湿淀粉勾芡。最后，加入熟青豆，淋上熟猪油（25克），即成。

特点

“鱼什锦”是舟山地区的一只传统风味菜，系采用黄鱼、鲍鱼、海鳗、马鲛鱼、墨鱼、黄鱼肚等多种海味烹制。菜品丰盛，香鲜多味，质感各异，脍炙入口。