锅煽龙头鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 175 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 龙头鱼750克
调料
- 葱末2.5克
- 姜末5克
- 胡椒粉1克
- 绍酒20克
- 精盐2.5克
- 味精3克
- 鸡蛋2个
- 面粉50克
- 白汤125克
- 芝麻油5克
- 熟猪油1000克(约耗100克)
做法
(1) 将龙头鱼剖杀洗净，去掉头、尾，沿背脊片开，剔除脊骨。鱼肉切成 5 厘米长的段，加入葱末（1.5 克）、姜末（1.5 克）、味精（1 克）、胡椒粉和精盐（1 克），拌匀腌渍 10 分钟。鸡蛋磕入碗内打散，待用。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，将鱼段拍上面粉后拖挂蛋液，逐段下锅，炸好沥去油，拣去粘连的蛋丝和蛋渣，整齐地排列在盘中。 (3) 炒锅中留底油（5 克）回置火上，下入葱末（3.5 克）、姜末（3.5 克），加白汤、精盐（1.5 克）、绍酒、味精（2 克），推入炸过的鱼段，用小火焖至汤汁收浓时，淋上芝麻油，即成。
特点
成菜色泽金黄，软嫩异鲜，老年人食之最佳。
附加说明
龙头鱼，又名虾潺、豆腐鱼、殿鱼、九吐。体狭长而前宽后细，色灰白光滑，半透明，含水分多，肉质细嫩，无刺、无鳞。“锅煽龙头鱼”是选用新鲜的龙头鱼，用“煽”的方法制成。