原料

主料

• 活弹涂鱼750克

配料

• 熟火腿片20克
• 水发香菇25克
• 笋片60克

调料

• 葱段4克
• 姜汁水10克
• 绍酒10克
• 精盐6克
• 味精3克
• 白汤100克
• 湿淀粉12克
• 熟猪油40克

做法

(1) 将弹涂鱼在沸水锅中烫一下，见嘴张开时捞起，转入冷水过凉，除去头和脊骨，取两边净肉，去掉腹内壁的黑膜，洗净。(2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油 (30克)，烧至七成热，投入葱段 (2克) 煸出香味，即将弹涂鱼肉落锅，加入绍酒、姜汁水、笋片、香菇、白汤和精盐。烧沸后，放入味精、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 (10克)，转动一下炒锅，撒上葱段 (2克)，即成。

特点

成菜鱼肉饱满，软嫩鲜香，汁液味美，为夏令佳肴。

附加说明

弹涂鱼，又名跳鱼，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，退潮时常匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食。体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密布，活动性很强，肉质软而鲜。