原料

主料

• 活跳鱼（大）12 条
• 熟跳鱼肉200 克

配料

• 鸡蛋4 个
• 水发香菇25 克
• 熟笋25 克
• 火腿末10 克
• 香菜叶10 克

调料

• 葱姜末10 克
• 番茄酱30 克
• 胡椒粉1 克
• 白糖20 克
• 绍酒15 克
• 精盐5 克
• 味精5 克
• 白汤100 克
• 面粉60 克
• 干淀粉10 克
• 湿淀粉20 克
• 芝麻油10 克
• 熟猪油1000 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 把活跳鱼斩下头，除去内脏，刮去鳞，洗净揩干，从背脊顺剖开，去掉脊骨，成为扇状片，并用刀尖交叉排过，放入精盐 (1克)、味精 (1克)、胡椒粉、绍酒 (5克)、葱姜末 (3克) 腌渍。熟跳鱼肉切成 3 段，香菇、熟笋切成指甲片。 (2) 取鸡蛋 (2个) 磕开打散待用，另2个将蛋清、蛋黄分放在两只碗内，蛋清打成蛋泡，然后用 1/4 的蛋泡与蛋黄合在一起，加入精盐 (1克)、味精 (1克)、面粉，搅拌成蛋黄糊；其余蛋泡加入精盐 (1克)、味精 (1克)、干淀粉，拌匀成蛋泡糊。 (3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油 (10克)，烧至四成热，把蛋黄糊倒入，煎成圆饼取出。炒锅回置火上，下入熟猪油 (10克)，投入葱姜末 (3克) 煸出香味，将香菇、熟笋、熟跳鱼肉、精盐 (1克)、绍酒 (5克)、味精 (1克) 和白汤 (50克) 落锅炒透，用湿淀粉勾芡，盛起堆在蛋饼上，然后，覆盖上蛋泡糊，抹平，缀上香菜叶、火腿末，放在漏勺中用热油冲浇成熟，盛在大圆盘的中间。 (4) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至五成热，把生跳鱼肉沾上面粉，挂上鸡蛋液入锅，炸至结壳捞出，拣去蛋丝和蛋渣。原炒锅留底油 (10克)，下入葱姜末 (4克)、番茄酱稍炒，加进绍酒 (5克)、白汤 (50克)、精盐 (1克)、白糖、味精 (1克)，放入跳鱼，用小火焖至卤汁将干，浇上芝麻油起锅，鱼尾朝外绕盘围放在圆饼四周，即成。

特点

“明月跳鱼”是以跳鱼为主要原料制成一菜双味的佳肴。此菜先用蛋黄糊摊成圆饼，再覆盖上蛋清糊，象征明月。跳鱼酸甜，“明月”咸鲜，形色美观。