番茄虾仁锅巴
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 180 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大河虾仁175克
- 米饭锅巴100克
调料
- 番茄酱125克
- 白糖10克
- 绍酒15克
- 醋10克
- 精盐4克
- 味精2克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉50克
- 熟菜油1250克（约耗100克）
- 熟猪油400克（约耗35克）
做法
(1) 将虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中，放入精盐（1.5克）、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉（25克）搅匀上浆，待用。把锅巴刮净饭粒，切成5厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆。 (2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油把炒锅回置火上，舀入清水300克，加入精盐（2.5克）、绍酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉（25克）拌匀制成芡汁，然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗。 (3) 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出，盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，即成。
特点
“番茄虾仁锅巴”以虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽而著称。享有“天下第一菜”之誉称。临食浇汁，顿时吱吱作响，香味扑鼻。