油爆大虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 181 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活大河虾350克
调料
- 葱段2克
- 白糖25克
- 绍酒15克
- 酱油20克
- 醋15克
- 熟菜油500克（约耗50克）
做法
(1) 将大河虾剪去钳、须、脚，洗净，沥干水。(2) 把炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至八成热，将河虾落锅，用手勺不断推动，约炸5秒钟即用漏勺捞起。待油温回升至八成热时，再将大虾入锅复炸10秒钟左右，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。(3) 炒锅内留底油，投入葱段煸香，倒入虾，加入白糖、绍酒、酱油，转动炒锅，用旺火略爆，烹入醋，出锅摆在盘中，即成。
特点
虾壳爆裂突起，艳红挺括，肉壳若即若离，入口一舔即能脱去，虾肉咸甜中略带酸味，风味独特，是佐酒之上品。