老法虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 181 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 浆虾仁250克
配料
- 熟火腿25克
- 水发海参50克
- 水发香菇25克
- 熟冬笋25克
调料
- 葱白1.5克
- 绍酒15克
- 精盐1.5克
- 味精1.5克
- 白汤75克
- 熟猪油500克（约耗 75克）
做法
（1）将火腿、海参、熟笋、香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用。（2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁用筷子划散（约 10 秒钟），至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油（20 克）回置火上，投入葱白、海参丁略煸，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入绍酒、精盐、白汤、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油（10 克），即成。
特点
色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜适口。
附加说明
“老法虾仁”是湖州传统名菜。这种烹法由原先的不上浆处理改良为上浆滑熟，并配以火腿、海参、香菇等原料，解决了原先易粘锅、缩变老的问题。