原料

主料

• 明虾22 只 (约重 800 克)

配料

• 熟猪肥膘300 克
• 熟火腿50 克
• 鸡蛋皮1 张

调料

• 葱10 克
• 姜10 克
• 绍酒10 克
• 精盐4 克
• 味精3 克
• 鸡蛋清4 个
• 干淀粉75 克
• 辣酱油1 碟
• 熟猪油1500 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将明虾去壳洗净，从背部剖开，中间片透，两头相连，翻开成“金钱”形的大片，去掉沙线，用刀尖轻轻制过，加精盐、绍酒、味精、葱、姜，腌渍入味后，拣去葱、姜，加鸡蛋清 (2 个) 及干淀粉 (15 克) 上浆。 (2) 将熟猪肥膘片成厚 7 毫米比明虾略小的圆片，逐片用刀根戳几个洞。熟火腿切成直径 2.5 厘米的圆片 (共 22 片)。鸡蛋皮切成 1 厘米大的象眼片 (共 88 片)。 (3) 取一只平盘撒上干淀粉 (15 克)，余下的和鸡蛋清 (2 个) 调成糊，把猪肥膘片放进挂糊后，取出摊放在盘中，把熟火腿片放在熟肥膘的中央，上面放虾片，然后，对称地摆上 4 片鸡蛋皮，按实成金钱虾生坯。 (4) 将平底锅置旺火上，用油滑锅后改小火，把金钱虾生坯入锅，煎至肥膘结壳，加入冷油浸炸成熟，滗去油，炒锅回置火上再煎，待底部金黄脆时取出，装入平盘，配辣酱油一同上桌。

特点

“金钱明虾”，以优质明虾肉为主料，衬以猪肥膘作底托，形似古钱，故名。此菜运用“锅贴”的方法进行烹制，具有上白嫩，下黄脆的色泽和质感，食时蘸以辣酱油，油润不腻，香鲜可口。