三片敲虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 189 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大河虾500克
配料
- 熟火腿40克
- 熟鸡脯肉40克
- 水发香菇50克
- 绿色蔬菜50克
调料
- 绍酒15克
- 精盐8克
- 味精3克
- 清汤800克
- 干淀粉200克
做法
（1）将河虾去头（留尾）剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻排敲成扇形片。然后，入锅用旺火沸水汆熟，捞起转入清水中过凉。熟火腿、香菇、熟鸡脯均切成菱形片。 （2）将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水。另取炒锅一只置中火上，舀入清汤，下入敲虾，加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和绿色蔬菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精，即成。
特点
敲虾，是将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉用小木槌敲制的一种虾片。然后，运用汆的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是将敲虾配以鸡脯片、火腿片、香菇片等调以清汤制成的汤菜，鲜美爽滑，清澈见底，为温州传统名菜。