原料

主料

• 活甲鱼2只（约重750克）

配料

• 熟笋100克

调料

• 葱结5克
• 葱段5克
• 姜块25克（拍松）
• 蒜头3瓣
• 冰糖末125克
• 绍酒50克
• 醋25克
• 酱油75克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油125克

做法

（1）把甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，褪去表皮，斩去嘴尖、尾、爪尖，用刀尖在腹部剖十字刀花，挖去内脏、喉管，洗净，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗一下。笋切成斜刀块，待用。（2）将甲鱼在沸水锅中汆一下捞出，用清水冲洗干净。炒锅置旺火上，舀入清水500克，把甲鱼落锅，加入绍酒（25克）、姜块（拍松）、葱结，烧沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。（3）另取只炒锅置中火上，下入熟猪油（50克），投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入绍酒（25克）、冰糖末（100克）、笋块、酱油、醋。烧沸后改为小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（75克），边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡时出锅装盘，两边缀上冰糖末（25克），即成。

特点

“冰糖甲鱼”是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，色泽光亮，能保持较长时间的热度，甜酸咸香，绵糯润口。甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分，具有补劳伤，壮阳气，大补阴之不足的功效。

附加说明

文件中记载了配方中各项调料的具体分配：冰糖末125克中100克入锅，25克缀盘；绍酒50克分两次加入；熟猪油125克中50克煸蒜，75克淋芡。