原料

主料

• 活甲鱼1只（约重750克）

配料

• 鸡爪12只（约400克）
• 熟火腿50克
• 水发香菇50克
• 生猪板油15克

调料

• 姜片15克
• 葱30克
• 胡椒粉3克
• 绍酒30克
• 酱油10克
• 精盐20克
• 味精1.5克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油10克

做法

（1）将甲鱼宰杀（加工方法见“冰糖甲鱼”），洗净，放在沸水锅中煮一下捞起，转入冷水洗净，沥干水，剁成 12 块，放在盛器内，加入胡椒粉（1.5 克）、绍酒、酱油、味精、精盐、湿淀粉，擦匀入味。 （2）把熟火腿（25 克）切成长 8 厘米、宽 2 厘米的薄片（计 4 片），水发香菇（25 克）切成 4 片，葱（5 克）切成 4 段。将香菇片和葱段焯熟，同火腿片放在碗内，待用。 （3）把剩余的熟火腿、香菇切成薄片；葱（25 克）打结；猪板油切成 1 厘米见方的丁；鸡爪洗净，烧熟，拆骨。 （4）将火腿片、香菇片、猪板油丁、鸡爪、姜片、葱结和清水 500 克放入甲鱼的盛器内，上蒸笼用旺火蒸至酥熟，拣去姜片、葱结，滗出汤汁。把甲鱼等推入品锅，然后，将 4 片火腿、4 片香菇，4 段葱交叉平放其上，原汤汁澄清后，调准味倒入品锅中，淋上熟猪油，撒上胡椒粉（1.5 克）即成。

特点

“凤爪甲鱼”是一只蒸菜。甲鱼肥厚酥糯，汤汁稠浓，蛋白质含量很高，配以鸡爪同烹，黑白分明，绵糯柔韧，为理想的滋补佳肴。

附加说明

甲鱼的加工方法可参考“冰糖甲鱼”。