火踵甲鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 191 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活甲鱼2只（约重1000克）
配料
- 拆骨熟火腿脚踵100克
- 熟鸡脯肉片25克
- 水发香菇100克
- 熟笋片50克
调料
- 葱段2克
- 葱结15克
- 姜块50克
- 绍酒50克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 熟鸡油25克
做法
(1) 将甲鱼宰杀（加工方法见“冰糖甲鱼”）洗净后，放在钵中，加入绍酒（25克）和清水250克，放上姜块和葱结，上蒸笼用旺火蒸至八成熟时取出，拣去姜块、葱结，滗出汤汁澄清待用。将甲鱼剔取裙边，拆尽骨头，并使肉质尽可能保持完整。(2) 将火腿脚踵切8片（剩下的碎料留用）。备大汤碗一只，以香菇、笋片、鸡脯肉片和火腿边角零料垫底，甲鱼放进碗内，裙边盖于其上，再把熟火踵片放在裙边的中间，加入蒸甲鱼的原汁和精盐、味精、绍酒（25克），上蒸笼用旺火蒸30分钟左右出笼，淋上熟鸡油，放上葱段，即成。
特点
“火踵甲鱼”选用背纹乌黑，肚纹黑白分明，体重在500克左右的塘甲鱼为主料，配以火踵片蒸制，其肉质肥嫩，原汁原汤，香酥软糯，既是上乘名菜，又是滋补佳品。