原料

主料

• 活蝤蛑2 只 (约重 750 克)
• 蝤蛑肉180 克

配料

• 海鳗肉150 克
• 香菜25 克
• 熟猪肥膘200 克

调料

• 葱末5 克
• 姜末5 克
• 姜丝20 克
• 姜片15 克
• 葱结25 克
• 绍酒60 克
• 精盐4 克
• 味精3 克
• 醋5 克 (另备 2 小碟佐食)
• 鸡蛋清4 个
• 干淀粉75 克
• 熟猪油1000 克 (约耗 25 克)

做法

(1) 将海鳗肉剁成泥，加入精盐 (3 克) 和清水 100 克，搅打上劲，加鸡蛋清 (2 个)、味精 (2 克) 打透。 (2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油 (5 克)、葱末、姜末、蟹肉 (蟹黄留用) 煽炒，再加入精盐 (1 克)、绍酒 (10 克)、味精 (1 克) 和醋，炒透盛起，待用。 (3) 将熟猪肥膘切成直径 5 厘米、厚 0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。然后，取一盘，撒上一层干淀粉 (15 克)，用鸡蛋清 (2 个) 和干淀粉 (60 克) 调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。 (4) 将炒好的蟹肉分放在肥膘片上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。 (5) 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内 (肥膘贴底)，置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄色取出。 (6) 将蝤蛑洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上绍酒 (50 克)，上蒸笼用旺火蒸熟。 (7) 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切为 8 份，鳌足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖，蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋 2 小碟一同上桌，即成。

特点

“双味蝤蛑”采用九十月间出产的蝤蛑，以清蒸和锅贴两种烹调技法制成，形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。辅以米醋佐食更佳。

附加说明

蝤 (jióu 游) 蛑 (móu 谋)，是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类的上品。