芙蓉蝤蛑
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 194 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活蝤蛑2只（约重1000克）
配料
- 青菜心2棵
调料
- 葱结25克
- 姜块15克（拍碎）
- 绍酒25克
- 精盐8克
- 味精3克
- 鸡蛋清2个
- 清汤500克
- 熟鸡油10克
做法
（1）将蝤蛑洗净，揭开盖，挖去鳃、脐及沙囊，剁去脚尖。然后，剁下大螯拍裂，蟹身连脚切成六份，按原形装在汤盘中，加入精盐（3克）、绍酒、葱结、姜块，盖上蟹盖，上蒸笼用旺火蒸3分钟取出，滗去汤水。 （2）将鸡蛋清、清汤（350克）、精盐（4克）、味精（2.5克）放在一起，搅匀后吹散泡沫，倒入蝤蛑中，上蒸笼用小火蒸熟。取炒锅一只，舀入清汤（150克），加精盐（1克）、味精（0.5克）烧沸，盛入蝤蛑盘中，放入焯熟的青菜心，淋上熟鸡油，即成。
特点
“芙蓉蝤蛑”是在清蒸蝤蛑的基础上，发展起来的一味蟹菜。蟹因蛋衬托更加艳丽，蛋溶进了蟹味，更为鲜美，形态完整活泼，栩栩如生，是浙南沿海的秋令佳肴。