原料

主料

• 雌梭子蟹2只（约重600克）

配料

• 水发香菇25克
• 净荸荠50克
• 鸡蛋4个

调料

• 葱末5克
• 姜末2克
• 胡椒粉1克
• 绍酒5克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 上白面粉75克
• 酵面75克
• 苏打粉1.5克
• 湿淀粉40克
• 芝麻油10克
• 熟菜油1000克（约耗150克）

做法

（1）把酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊。鸡蛋打成蛋液。 （2）将梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉。荸荠拍碎，香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中，加入鸡蛋液、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉，搅打成鸡蛋糊。 （3）将炒锅置中火上，下入熟菜油（50克），烧至五成热，把鸡蛋糊落锅煎成一张圆饼，取出待用。 （4）取一只大平盘，抹上芝麻油，倒入1/3的发面糊，将蛋饼放在糊上，再把剩余的发面糊倒在蛋饼上，用竹片刮平。 （5）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透，捞起切成12块，按原形装盘，配花椒盐一同上席。

特点

选用团脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后，呈圆形饼状，外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。

附加说明

一品，是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”，即有位极人臣、天下第一的意思。在菜肴中，以一品命名的大体有三种意思：或因成菜形态整状；或因原料上乘高贵；或因制作精细美味无比。