蟹酿橙
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 197 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大河蟹1500克
- 黄熟大甜橙10只（约重1000克）
调料
- 姜末2克
- 白糖5克
- 醋110克
- 香雪酒265克
- 白菊花10朵
- 芝麻油50克
做法
(1) 将甜橙洗净，在顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。把河蟹煮熟，剔取蟹粉（约 500 克），待用。(2) 将炒锅置中火上，下入芝麻油（25 克），烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍煸，倒入甜橙汁及一半橙肉，加入香雪酒（15 克）、醋（10 克）和白糖，煸熟，淋上芝麻油（25 克），盛入盘中摊凉，然后，分成 10 份，分别装入甜橙中，盖上甜橙盖。(3) 取深大盘一只，将甜橙整齐地排放在盘中，加入香雪酒（250 克）、醋（100 克）和白菊花，上蒸笼用旺火蒸 5 至 10 分钟，即成。
特点
“蟹酿橙”是根据〔宋〕林洪的《山家清供》记载而仿制的。其色艳形美，菊香蟹肥，风味独特，后味醇浓，是南宋名菜之一。杭州知味观菜馆专辟“梦梁厅”，供应蟹酿橙等多种仿南宋菜肴，以飨宾客。