油爆鲜淡菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 205 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜淡菜肉500克
配料
- 蘑菇片30克
- 青豆20克
- 熟火腿20克
调料
- 葱姜蒜末15克
- 胡椒粉1克
- 绍酒5克
- 精盐2.5克
- 味精1.5克
- 白汤50克
- 湿淀粉1.5克
- 芝麻油1.5克
- 熟猪油750克 (约耗 75 克)
做法
（1）将淡菜肉摘除毛边，洗净。火腿切成菱形小片。（2）取小碗一只，放入精盐、绍酒、味精、胡椒粉、白汤、湿淀粉，调成芡汁。（3）将两只炒锅分别置于火上，一只倒入清水烧沸，另一只加热猪油烧热。先将淡菜投入沸水锅中氽至五成熟捞出，沥干水，然后转入七成油锅内炸至八成熟捞出，沥去油。炒锅内留底油（20克），回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油，即成。
特点
淡菜，也叫壳菜、红蛤、海红、胎贝等，由于滋味鲜美，营养丰富，所以其干品早在唐代便被列为贡品，故又叫“贡干”或“贡淡”。鲜淡菜肉质细嫩，鲜美，色泽艳丽。“油爆鲜淡菜”以旺火热油，快速烹制，成菜脆嫩鲜香，包汁入味，是浙南沿海地区的传统名菜。