原料

主料

• 泗乡豆腐皮5帖 (每帖 2.5 张)

配料

• 猪里脊肉50克

调料

• 绍酒1克
• 精盐1克
• 味精1.5克
• 鸡蛋黄1/4个
• 甜面酱 (已炒过)50克
• 花椒盐5克
• 葱白段5克
• 熟菜油750克 (约耗 90 克)

做法

(1) 将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内，加入绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成 5 份，待用。 (2) 把豆腐皮抖松，撕去周围的硬筋后，仍按帖叠好，切成正方形 (切下的边料留用)。 (3) 将肉馅分别放在每帖豆腐皮的一端，用刀面或竹片向豆腐皮的两侧拖开 (宽约 3 厘米)，并在馅上放入每帖切下的边料，揭起有肉馅的一端，卷成筒形 (不宜太松或太紧)，并在卷合处蘸上少许清水使之粘住。如法制完 5 条。然后，切成 3.5 厘米长的段，竖放在盘中。 (4) 将炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入炒锅，用手勺不断翻动。当炸至黄亮松脆时，捞出沥干油，装入盘内。配甜面酱、葱白段和花椒盐上席，即成。

特点

色泽黄亮，鲜香扑鼻，食时脆如响铃，味更佳。是杭州名肴。